Horeca-uitbaters bepalen kaartprijzen nog te vaak met de natte vinger
Vidé Index van Horeko brengt prijzen van en marges op vol-au-vent in Belgische restaurants in kaart
Leuven, 22 november 2021 - De brutowinstmarges op gerechten in de Belgische restaurants liggen nog ver uit elkaar. Dat blijkt uit cijfers van de Vidé Index, een jaarlijkse index van Horeko uit Leuven, de online beheertool voor keuken- en personeelsprocessen. Er wordt nog te weinig rekening gehouden met fluctuerende kostprijzen van ingrediënten, waardoor belangrijke inkomsten verloren gaan. Een pijnlijk verlies voor een sector waarin elke marge momenteel van belang is.
De voorbije maanden kon de horeca weer enigszins op adem komen. Na lange tijd van beperkingen gaat bij veel uitbaters dan ook niet alleen de omzet omhoog, ook het vertrouwen neemt stilaan weer toe. Echter, de storm is nog niet helemaal gaan liggen. Met het Covid Safe Ticket en mogelijke nieuwe maatregelen, blijft er een rem staan op de sector. Uitbaters moeten daarom niet alleen naar hun inkomsten kijken, maar ook naar de winst die deze opleveren. Die winst hangt af van de brutomarge en deze verschilt bijzonder sterk van restaurant tot restaurant.
Big Mac
De verschillen komen duidelijk aan het licht in de eerste Vidé Index van Horeko, die geïnspireerd werd door de Big Mac Index van The Economist en de prijszettingen en marges van het populaire koninginnenhapje bij vijfenveertig restaurants in België met elkaar vergelijkt. “Vol-au-vent is een tijdloos gerecht dat in heel wat horecazaken op de kaart staat. Het is dan ook een perfecte barometer voor tendensen in prijsstellingen en brutomarges. De keukenmanagementsoftware van Horeko uit Leuven is de ideale tool voor dergelijke berekening. Omdat de actuele inkoop en verkoopprijzen bekend zijn in het systeem, kunnen we de winst op het koninginnenhapje van verschillende restaurants met elkaar vergelijken”, vertelt Pieter van der Heyden, zaakvoerder van Horeko België.
Voor de index werd uitgegaan van een relatief standaard vidé van 300 gram vol-au-vent kip, 1 bladerdeegbakje, met 200 gram frietjes, 40 gram mayonaise en een slagarnituur. Met ruim 28% verschil tussen de twee uitersten zijn de verschillen in brutowinstmarge enorm. Dit heeft alles te maken met de wijd uitlopende prijzen. De laagste inkoopprijs van 1,63 euro is nog geen derde van de hoogste van 5,87 euro. De goedkoopste vidé staat voor slechts 12 euro op de kaart, terwijl de duurste meer dan het dubbele kost.
Natte vinger
“De brutowinstmarge op gerechten blijft een van de belangrijkste cijfers waarop restaurants hun prognoses, doelstellingen en uitgaven baseren”, vertelt Pieter van der Heyden. “Maar veel prijzen op de Belgische menukaarten worden nog bepaald met de natte vinger, door snelle vergelijkingen met prijzen van restaurants in de buurt of eenvoudige meervouden van de inkoopprijzen. Er wordt nog te weinig gekeken naar factoren zoals de fluctuerende inkoopprijzen van ingrediënten of personeelskost, waardoor de brutowinstmarge allerminst optimaal is. Op die manier gaan belangrijke inkomsten verloren.”
De juiste marge per gerecht is dan ook bijzonder belangrijk. “Neem bijvoorbeeld spaghetti en kreeft. De foodcost van deze gerechten bedraagt respectievelijk 2 en 35 euro. Indien je gewoonweg marge zou nemen door deze kost maal vier te doen kom je op 8 en 140 euro. Hoewel 8 euro wel schappelijk lijkt voor een spaghetti zal niemand 140 euro ophoesten voor een kreeft. Door eenzelfde maar berekende marge te nemen op de beide gerechten van 13,5 euro, behoud je de nodige brutomarge en blijft de prijs schappelijk voor elk gerecht”, verduidelijkt Pieter van der Heyden.
Digitalisering
Uiteraard is het niet eenvoudig voor horeca-uitbaters om de tijd te vinden om deze optimale marges zelfstandig te gaan berekenen voor alle gerechten op de kaart. “Veel horecaondernemers doen dit nog met pen en papier, al biedt digitalisering hier de nodige ondersteuning. Digitale spelers zoals Horeko bieden de juiste praktische software om hen te ontzorgen en deze berekeningen te automatiseren, rekening houdend met alle belangrijke parameters zoals de kostprijs van de afzonderlijke ingrediënten. Op die manier moet en zal de digitalisering de toekomst inluiden voor de horeca en de uitbaters, die zo volledig de controle in handen krijgen, transparantie genieten in kost en omzet en de middelen krijgen om groei te creëren”, besluit Pieter van der Heyden.
Meer info over Horeko vindt u op https://horeko.be.
